12/18の｢ウチゴハン｣でOA､和洋中の三大シェフお薦めパーティー料理のレシピを大公開!

☆菰田料理長の伊勢エビのチリソース☆

【材料】
伊勢エビ 2尾
塩少々
コショウ少々
酒大さじ1
卵白大さじ2
片栗粉大さじ1と1/2
バター 24g
コーンスターチ(または片栗粉) 適量
サラダ油適量
サラダ油適量
｢Cook Do｣豆板醤大さじ1
ケチャップ大さじ3
みじん切りニンニク小さじ1/3
みじん切りショウガ小さじ2/3
水 300ml
鶏がらスープの素大さじ1/2
砂糖少々
角切りトマト 30g
コショウ少々
紹興酒(または酒) 小さじ1
みじん切りネギ 50g
水溶き片栗粉大さじ2
卵 1/2個
酢小さじ1/2

【レシピ】
(1),伊勢エビは殻を取り､身を一口大に切って包丁の裏で叩いて潰す｡

(2),ボウルにつぶした伊勢エビと､塩･コショウ･酒･卵白･片栗粉を加えてよく混ぜ合わせ､8等分に分ける｡1cm角に切ったバターを包むように団子を作り､全体にしっかりコンスターチをまぶす｡

(3),エビ団子を140～150℃の低温の油に入れ､きつね色になる程度まで3分ほど揚げる｡

(4),フライパンに油を入れ､｢Cook Do｣豆板醤･ケチャップ･みじん切りニンニク･みじん切りショウガを炒め､そこに水･鶏がらスープの素･砂糖･角切りトマト･コショウ･紹興酒入れて味を調える｡

(5),(3)の揚げたエビ団子を加え､みじん切りネギ･水溶き片栗粉を加えて全体にとろみをつけ､仕上げに溶き卵･酢を入れて全体を混ぜ合わせる｡

☆吉岡料理長の金目鯛と鮑の炊き込みご飯☆

【材料】
金目鯛 1尾
塩大さじ1
サラダ油適量
アワビ大1個
水 2L
酒 200ml
米 4合
薄口しょうゆ大さじ1
塩小さじ2
サラダ油大さじ1
酒大さじ1
しょうゆ小さじ2
九条ネギ 2本分

【レシピ】
(1),金目鯛はうろこを取って三枚に卸し､頭と中骨に塩をまぶし､サラダ油を引いたフライパンで両面4分ほど､焼き目がつくまで焼く｡アワビは殻から身をはがす｡

(2),鍋に水･酒･焼いた金目鯛の頭･中骨･アワビの殻を加えて中火で煮立て､弱火で20分ほど煮込んでだしをとる｡

(3),土鍋に洗っておいた米を入れ､(2)の冷ましただし汁(900ml)･薄口しょうゆを加えて強火で煮立て､中火で5分､弱火で12分炊き､さらに火を止めて蒸らす｡

(4),骨をとった金目鯛の身を1口大に切り､両面塩をまぶす｡アワビの身は口を取り､表面に細かく切れ目を入れ､縦半分にきって3mm幅程度に薄く切る｡肝はたたいておく｡

(5),金目鯛から先に､油をひいたフライパンで皮目から3分､返して2分焼き､一旦取り出す｡次にアワビを入れ､酒･しょうゆ･肝を加えてさっと火を通し取り出す｡

(6),(3)のご飯が炊き上がったら､金目鯛とアワビを入れ､再び蓋をして約7分蒸らす｡仕上げに約1分強火にしてオコゲをつけ､九条ねぎを散らす｡

☆大宮シェフのローストチキン☆

【材料】
ニンジン 1本
ジャガイモ 2個
玉ネギ 1個
バター 30g
米 200g
大麦 150g
むき栗 80g
レーズン 20g
塩大さじ1/2
粗びきコショウ小さじ1
水 500ml
丸鶏 1羽(1.2キロ程)
塩小さじ2
コショウ小さじ1
オリーブオイル適量
クレソンお好み

【レシピ】
(1),ニンジン･ジャガイモは乱切りにし､玉ネギは半分は串切りに､半分はみじん切りにする｡

(2),フライパンでバターを熱し､少し溶けたらみじん切り玉ネギを加え中火で炒める｡全体に油が回ったら､洗った米･麦を入れて炒める｡

(3),栗･レーズンも加えひと混ぜし､塩･粗引きコショウ･水を加えて煮立て､煮だったらフタをして2～3分煮る｡一度全体を混ぜて再びフタをし､弱火で5分煮る｡味をみてお好みで塩･コショウで調え､火を止めてそのまま10分蒸らして炊き上げる｡

(4),鶏肉は､首の骨を落とし､全体に塩･コショウをまぶす｡冷めた(3)のバターライスを中に詰めて､お尻を楊枝で留める｡足が胸の上になるように置き､タコ糸で縛る｡

(5),オーブンの天板にオーブンシートを敷き野菜(ニンジン･ジャガイモ･玉ネギ)を敷き詰める｡その上に(3)をのせ全体にオリーブオイルを塗り､280℃に暖めたオーブンで30分焼き､表面にこんがり焼き色がついたら180℃に温度を下げて30～40分焼く｡サービスナイフで切り分けて､器によそってクレソンを添える｡

☆大宮シェフのショートケーキ☆

【材料】
卵 7個
グラニュー糖 280g
薄力粉 240g
牛乳 80ml
バター 60g
小麦粉適量
生クリーム 1L
グラニュー糖 120g
イチゴ 2パック

【レシピ】
(1),ボウルに卵､グラニュー糖を入れミキサーでしっかり泡立てる｡さらに薄力粉を加えながらさっくり混ぜ合わせる｡

(2),鍋に牛乳とバターを入れて温め､バターが溶けたら(1)に加えて混ぜる｡

(3),ホールケーキの枠の内側と底にクッキングペーパーを敷き､小麦粉を全体にふり､(2)の生地を流しいれる｡170℃のオーブンで約30分焼く｡

(4),生クリームとグラニュー糖を氷水にあてながら､角が立つまで泡立てる｡

(5),スポンジケーキが焼きあがったら､横半分にカットして､1枚目の断面に生クリームを塗り､縦半分に切ったイチゴを並べて､上から生クリームを塗り､もう1枚のスポンジを重ねる｡全体に生クリームを塗り､上にイチゴを飾りつける｡生クリームを絞り袋に入れ､全体をデコレーションする｡

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